mobilebiz

今週作ったもの達をレシピなしでご紹介します。

モッツァレラのフリット。
うーん。難しい。
どうしても爆発してしまう。
嫁さんの助言通り、冷やしてから揚げるのがよいのかもね。
でも味は最高。

トマトのテリーヌ。
いやぁ、これは時間がかかったなぁ。
フルーツトマトを金色のジュレにして、モッツァレラのソースをかけたアミューズ。

以上２点は、以下の本を参考に作りました。日本の食材をイタリアンでうまく使っているのと、とにかく作品がすべて綺麗なのでお気に入りの本です。

オマール海老とマグロのテリーヌ。
以前も作ったマグロとホタテのテリーヌを元に改良をしてみたもの。
生ハムを巻いたり、パプリカやアスパラをいれて彩りを付けてみました。
ただパプリカが少し多かったかもしれません。

またまた登場、鹿肉のステーキ。
今回はグリルパンで焼いてみました。
焼具合がちょうど良くて、柔らかく仕上がりました。
付け合わせが寂しいですね。

細かいレシピはなしで、とりあえずご紹介。

ホワイトアスパラが安かったので、まずはシンプルにボイル。
サラミを添えて。
タマネギとケイパー、すり下ろしたニンニクをオリーブオイルであわせたソースを付けて。
ホワイトアスパラは皮をちゃんと剥かないと繊維がかなり強烈でした。
適当に作ったソースが結構美味しいのにびっくり。

じゃがいものコンキリオーニ。
これは何度か試行錯誤の上、かなり良い感じに作れるようになったレシピ。
コンキリオーニの茹で時間が15～6分なので、じゃがいもを残り8分くらいに入れるのがポイント。
今度ちゃんとレシピを書きます。
ちなみにかなーり旨いです。

先週使った材料を使い回せるように、今週は「マグロとホタテのテリーヌ」に挑戦。
まずは材料です。

マグロ 100gくらい　今回は中落ちを使いましたが、赤身とかで十分
ホタテ貝柱　3個
菜の花　４束くらいを軽く茹でておく
玉子　１個
生クリーム　30～50mlくらいかな
ハーブ　イタリアンパセリとかセージ、ローズマリー、タイムなど
塩・胡椒

＜ソース用＞
マヨネーズ　大さじ２
生クリーム　大さじ２
マスタード　小さじ１
ニンニク　すり下ろし小さじ１
レモン汁　小さじ１
塩・黒胡椒

では作りましょう。

春の食材を使って何か作りたいなぁと思い、菜の花を買ってみた。
さて、どんな料理にしようか迷ったあげく、クッチーナジャンニの小崎さんが作っていたものを参考にさせていただき、ホタテとあわせてみることに。

まずは材料から。

菜の花　1束
ホタテ（生食用）　4つ
ニンニク　3片
アンチョビフィレ　30ｇくらい
牛乳　適量
オリーブオイル　100mlくらい
バター　少々
塩・胡椒　少々

では作りましょう。

2月は出張が多く土日も休みがなかったこともあり、3月に入ってようやく料理ができました。
といっても、新しいものは作る暇がなく、いままでのお気に入りを復習の意味を込めて。

サーモンのタルタルとラディッキオ。
前回妹に振る舞ったときは、生サーモンを使いましたが、今回はスモークサーモンでチャレンジしてみました。
ソースはオリーブオイルと塩、胡椒のみ。
前回よりしっかりとした味になったので、こちらの方が好みかも。
オリーブの実も少し入れたかったのに、忘れてしまいました。

こちらはカッチュッコ（Googleで「カッチュッコ」で検索したら、なんと僕のブログが一番にリストされてびっくり ）。
イタリアでは、Cacciuccoと書くそうです。Cが5個入っているのは、海の材料を5つ以上入れるからって教わった。
今回はイサキ、蛸、ヤリイカ、アサリ（ムール貝が良かったのにな）、ブラックタイガーで何とか5種類。
魚をもう2種類くらい入れてもいいかも。
見た目が今ひとつだけど、相変わらず旨いよ。これはホント、自慢の一品です。

でね、今回カッチュッコを作って思ったのが、スープを一度濾したいなぁってこと。
煮込み終わった後に、具材を一度取り出してスープだけ濾せば、もっとまろやかな舌触りになって、食べやすくなるはず。
そのために欲しいのがムーラン。
トマトソースを作るときも、マッシュポテトを作るときも、かぼちゃのズッパを作るときも活躍すると思うのだ。

先週末久しぶりに妹がアメリカから帰ってきたので、自宅に招いて生まれて初めて妹に手料理を振る舞ってみました。

アンティパストは「サーモンのタルタルとラディッキオ」。
サーモン、トマト、タマネギ、エシャレット、イタリアンパセリを塩・胡椒・オリーブオイルで混ぜたものをラディッキオ（チコリ）に載せたシンプルな一品。
ソースにはバルサミコと醤油、オリーブオイルを1:1:2で混ぜたものを使ってみました。
まったり系のサーモンに対してエシャレットが良い感じにアクセントになります。

プリモピアットは「ホタルイカのタリアテッレ」。
ホタルイカの目を取って（固いからね）、オリーブオイルで軽く火を通し、白ワインでフランベした後トマトソースで仕上げます。最後に生クリームを入れてトマトクリームソースにしました。
僕の最近の定番、タリアテッレはやはりクリーム系のソースがよく合うようです。

セコンドピアットは「鱈のマントヴァ風ソース」。
これは以前も作ったことがあります。このレシピは死ぬ前に一度行ってみたいダル・ペスカトーレのものです。
この季節、生の鱈が結構スーパーにも並んでいるので助かります。
クールブイヨンに白ワインを結構ドボドボするのがおいしさの秘訣かもしれません。
作るたびにさらに美味しくなってきた一品です。
この日はソースにミニトマトを混ぜてみました。

番外編「チキンのトマトソース」。
前日から仕込んでおいたトマトソースが余ったので、チキンと共に頂きました。
今回のトマトソースは、いつものホールトマトに加えてトマトジュースを入れたので、少しさらっとした感じになっています。

ともあれ、お兄ちゃん頑張ったねの巻でした
今週末は出張なので、しばらく料理はできないな。

この間、すね肉を買ったときに一緒に購入しておいた鹿の骨肉をステーキにしてみました。
買ってしまう人がいるので リンクはなしで。

冷凍できたので、朝から常温解凍しておきます。
ペーパーで一通り水分をとった後、塩・胡椒でしばらくおいておきます。
後はフライパンにオリーブオイルをつぶしたニンニクで香り付けしてからソテー。
念のため蓋をして中まで火をいれました（少し焼きすぎたかもしれません）。
焼き終えた後のフライパンに、バルサミコ酢と白ワインをいれて沸騰させ、塩で味を調えてソースにしました。

付け合わせはズッキーニのグリルと、じゃがいものオーブン焼（茹でたじゃがいもをつぶして、ニンニク、アンチョビ、イタリアンパセリのみじん切りに塩・胡椒を混ぜ、ココットに入れてチーズで蓋をしてオーブンで焼いたもの）。

鹿肉は正直どうかなぁと思っていたのですが、驚くほど旨いです。
そこいらの牛ステーキなんかよりも赤身がしっかりとしていて臭みも無く、またリピートしたい一品になりました。
少し火が入りすぎて固くなってしまったため、次回はもう少しレアにしてみようかと思います。

オッソブーコとは仔牛の骨付きすね肉のことらしい。
仔牛のすね肉なんて、スーパーじゃ売ってないし
そんな時は楽天ですよ。
コラーゲンたっぷり 仔牛のすね肉（オーストラリア産）（凍）　約1Kg

金曜日に注文したら、日曜日の午前中に届きました。早っ。
ただし骨は付いてないです。
本来のオッソブーコは骨の髄などが美味しいらしいのですが、まぁよしとしましょう。

先日、三越でデュラム・セモリナを購入しておいたので、土曜日の夜にパスタ作り。
パスタ生地の材料はシンプル。
・デュラムセモリナ粉　250g
・全卵 2個
・塩 少々
以上です。

普通の小麦粉よりコシが強いので、生地をまとめるのに苦労しました。少しセモリナ粉が残ったので、もう少し粉は少なくても良いかもしれません。
出来た生地はラップをして一晩寝かせておきました。

今日はパスタ（タリアテッレ）を作ります。
では材料です。

・強力粉　125g
・薄力粉　125g
・卵　2個
・塩　少々（ひとつかみ）
オリーブオイルを入れるレシピもあるようですが、あくまで卵の水分の補助的な役割とのことなので、今回はなしで。
パスタ仕上げ用に
・バター　少々
・パルメザンチーズ　少々
・イタリアンパセリ　みじん切り

では作ります。